PAN FRANCES PERUANO
Pan frances, preparado en Miami por Gerardo Rehuel Sánchez
LOS PANES QUE LLEGARON DE FRANCIA
Continuando con la ruta del pan peruano profundicemos aquellos panes que llegaron de Francia y como fueron evolucionando:
Las fotos pertenecen a: Gerardo Rehuel Sánchez
Publicado Por: Renato Gago el 7 de Marzo de 2012
Continuando con la ruta del pan peruano profundicemos aquellos panes que llegaron de Francia y como fueron evolucionando:
Por: Renato Gago el 7 de Marzo de 2012
LA RUTA DEL PAN FRANCES
La historia del Pan Frances va ligada a uno de los sanguches de rostro peruano, me estoy refiriendo a la Butifarra. Este agradable emparedado que lleva jamón del país cocinado durante 5 a 6 horas y pintado con achiote, acompañado con salsa criolla y lechuga; pero ¿qué seria de estos ingredientes sin el complemento perfecto que ofrece el Pan Frances?, que le otorga una crujiente corteza y una miga suave y esponjosa, con el toque de sabor salado. En 1839 en la obra de teatro de Manuel Ascencio Segura pone en tarima una comedia titulada “El Sargento Canuto” donde se hace mención a la Butifarra. Uno de los lugares místicos y de tradición donde se prepara una de las mejores butifarras, en sociedad con el elegante Pan Frances, es “El Cordano” que desde 1905 recibe a sobresalientes personajes, como mandatarios, políticos e intelectuales, dentro de los que destaca el celebre poeta Martín Adán. También se debe mencionar la renombrada “Antigua Taberna Queirolo” de 1880 y el prestigioso “Carbone” de 1923. El Pan Frances era en sus primeros años, un pan ligada a lugares de elite y del Jet Set Limeño, formando parte del paquete de estilo de vida de los peruanos con tono afrancesado. Es en el siglo XX cuando el Pan Francés llegaría a las panaderías tradicionales y poco a poco ganaría el lugar que hoy ocupa, siendo el pan que la gente espera con ansias, para consumirlo caliente y escuchar el dulce canto del pan cuando lo muerde y se emite ese sonido crocante. No nos olvidemos que en una panadería el 50% de la producción es de pan Francés, por lo que se acabaron los años en que los limeños tenían como pan predilecto y fragata emblema al bizcocho peruano.
Biscochitos dulces
LA CAMPAÑA DEL BAGUETTE
Todo hace suponer que La Baguette es un derivado de un pan de Austria, desarrollado a mediados del Siglo XIX en Francia, cuando se utilizaban los Hornos a vapor, lo que garantizaba un mayor volumen y un mejor color de la corteza. La primera mención del Baguette en el Perú tiene un aire político, pues durante la campaña electoral de Guillermo Billingurt a la presidencia (1912 – 1914), cuyo lema era ofrecer el “Pan Grande” para solucionar los problemas carenciales de hambre. En una de las fotografías de dicha campaña electoral de la época, se puede observar, que el pan al que se refería era la mundialmente famosa Baguette. Un pan que tendría todas las características de un pan galo, es decir masa salada, corteza crujiente y miga esponjosa. El Baguette llegaría a lograr tanta popularidad, que un derivado entraría en escena en las panaderías de Lima, el Baguettino, que no es otra cosa que un baguette a pequeña escala.
Se sabe que en el siglo XIX la gran mayoría de inmigrantes franceses en el Perú procedían de la Provincia de Burdeos (Sur de Francia), la tierra donde se elaboran los mejores vinos del mundo, estos franceses venían al Perú cargados de ilusiones y de una vasta experiencia en el conocimiento de la fermentación. Recordemos que hasta ese momento en tiempos de dominación española, se elaboraban panes sin levadura, propios de la influencia Árabe en la Península Ibérica y en algunas panaderías se usaba como levadura a la chicha de jora, que era la responsable de la fermentación del Pan. Sin embargo los franceses nos ofrecen una fermentación larga con un método tradicional, novedoso para la época, el uso de la masa madre, que es una mezcla de harina, agua y múltiples microorganismos que serán responsables de producir sabores y aromas desarrollando un pan de alta calidad. Steve Kaplan es un historiador que ha dedicado años al estudio de la Baguette perfecta y al análisis de los fundamentos de la panadería tradicional. Mientras en Francia el 95% de las panaderías usa levadura, este investigador busca regresar a métodos antiguos que nos proporcionan un Pan Rustico como lo preparaban los primeros panaderos franceses que llegaron al Perú.
Pan dulce (biscocho)
Enviado por Renato Gago el 7 de Marzo de 2012
Este es un artículo de la REVISTA PANERA. La Ruta del Pan peruano es una iniciativa de Renato Gago y José Torres.
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